Mappamondo di Salmone

Francesco Gotti, chef molto creativo e amico di Benedetta Parodi, ci insegna questa sera a preparare un mappamondo di salmone, un piatto molto scenografico a base di pesce crudo e ripieno di caprino.

Puntata I Menu di Benedetta: 17 gennaio 2013 (Menu che non ti aspetti)
Tempo preparazione e cottura: 30 min. +12 ore ca.

Ingredienti Mappamondo di Salmone per 4 persone:

• 1 trancio di salmone sfilettato
• 100 gr di sale
• 100 gr di zucchero di canna
• carota, aneto e finocchietto qb
• vino bianco qb
• 400 gr di insalata belga
• 500 gr di caprino
• 100 gr di pinoli
• 2 fette di pancarre
• cipolla rossa qb
• sale grosso
• basilico
• ghiaccio
• olio
• insalata misticanza
• uova di muggine
• yogurt bianco

Procedimento ricetta Mappamondo di Salmone di Benedetta Parodi

1. Disporre il trancio di salmone in una teglia e ricoprirlo di sale e zucchero di canna.
2. Aggiungere la carota grattugiata, aneto e finocchietto poi coprire con un panno di carta e bagnare con vino bianco.
3. Mettere in frigo a marinare per circa 12 ore.
4. Ripulire il salmone e tagliarlo a fettine da disporre su uno di carta trasparente alimentare per forno e battere leggermente col batticarne.
5. Tostare i pinoli in padella con il pancarrè tagliato a dadini.
6. A parte salare il caprino e aggiungere l'indivia tagliata a pezzetti e i pinoli con i crostini di pane.
7. Farcire il salmone con il composto di caprino e richiuderlo a pallina (vedi video), poi lasciarlo indurire in frigorifero qualche decina di minuti.
8. Nel frattempo sbollentare qualche spicchio di cipolla rossa e preparare un pesto frullando con il mixer ad immersione olio, basilico, sale grosso e un cubetto di ghiaccio.
9. Servire il mappamondo di salmone con insalatina, cipolla, uova di muggine, yogurt e salsa al basilico

Video della Ricetta

Apri la Video-Ricetta di Benedetta Parodi tratta da La7