giovedì 15 maggio 2014

Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce

Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce di Benedetta Parodi
Quello proposto questa sera da Benedetta Parodi è sicuramente uno dei piatti di pasta più elaborati e raffinati tra quelli cucinati ultimamente: il piatto, cucinato dallo chef Andrea Berton, è una pasta, i rigatoni, con i frutti di mare servita con una sorta di maionese realizzata con il fumetto di pesce. Scopriamo di più seguendo la sua ricetta passo a passo.

Tratta da: Molto Bene del 15 maggio 2014
Tempo preparazione e cottura: 60 min. ca. + 10 ore

Ingredienti Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce per 4 persone:
    • per il fumetto:
  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • 1 scalogno
  • Olio
  • Timo
  • Lische di rombo e branzino qb
  • Sale
  • acqua qb
  • 1 bicchiere di vino bianco
    • per la polvere di porri:
  • 2 kg di porri 
    • per la maionese di pesce
  • 150 ml di fumetto di pesce
  • 400 ml di olio di arachidi
  • 60 g di prezzemolo
    • per la pasta:
  • 320 g di rigatoni
  • Polvere di pane qb
  • 100 g di vongole
  • 200 g di fasolari
  • 100 g di cozze
  • fumetto di pesce qb
Procedimento ricetta Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce di Benedetta Parodi
  1. In una padella senza condimenti arrostire i porri affettati, poi trasferirli in una teglia con carta forno e metterli ad essiccare per una decina di ore in forno a 80 gradi per ottenere una polvere aromatizzata.
  2. Scaldare una pentolina con l'olio, poi aggiungere sedano, cipolla, scalogno e timo per un soffritto.
  3. Aggiungere dopo qualche secondo le lisce di rombo e branzino e salare.
  4. Sfumare con il vino poi bagnare con acqua fredda e portare a bollore per circa 20 minuti.
  5. In un'altra pentolina portare a bollore altra acqua poi immergere per pochi secondi e poco per volta i frutti di mare, poi trasferirli in una ciotola con il ghiaccio appena si aprono.
  6. Sgusciare i frutti di mare e ricavare il corallo dei fasolari.
  7. Filtrare il fumetto di pesce e metterne un po' nel bicchiere del mixer ad immerisone poi emulsionare aggiungendo a filo l'olio di semi, creando una sorta di maionese di pesce.
  8. Mettere a lessare la pasta in acqua bollente.
  9. Sbollentare pochissimi secondi il prezzemolo in acqua bollente, poi trasferirlo nel ghiaccio per fermarne la cottura.
  10. Mettere nel mixer il prezzemolo strizzato con la maionese di pesce e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
  11. Trasferire la salsa ottenuta in un pentolino a stemperare.
  12. Scolare la pasta al dente e ripassarla in padella con olio e fumetto di pesce. A fuoco spento mantecare con polvere di pane e polvere di porro.
  13. Impiattare la pasta su un letto di maionese al prezzemolo e completare aggiungendo i frutti di mare.
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