martedì 29 gennaio 2013

Croissant

Croissant Francese al Burro di Benedetta Parodi
Il croissant è uno dei dolci della cucina francese più famosi del mondo. Sebbene la ricetta sia di origine austriaca, i croissant sono frutto dell'influenza francese sulla ricetta originale, che non prevedeva la presenza di burro. Per insegnarci a farli anche a casa Benedetta ha invitato un pasticcere esperto che ha presentato questa ricetta.

Puntata I Menu di Benedetta: 29 gennaio 2013 (Menu Vive la France!)
Tempo preparazione e cottura: 3 ore + una notte ca.

Ingredienti Croissant:
  • 600 gr di burro
  • 1050 gr di farina
  • 40 gr di lievito di birra
  • 250 gr di acqua tiepida
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 6 uova
  • 15 gr ca. di sale
  • latte qb
Procedimento ricetta Croissant di Benedetta Parodi
  1. Impastare 500 gr burro ben freddo tagliato a tocchetti con 50 gr di farina. Una volta formato il panetto di burro, metterlo a riposare in frigorifero.
  2. Sciogliere il lievito nell'acqua e impastarlo con 1 kg di farina rimanente nel mixer o nella planetaria.
  3. Continuando ad impastare, aggiungere 100 gr di burro, lo zucchero di canna e le uova una o due per volta e il sale. In tutto lavorare l'impasto per almeno mezzora.
  4. Formare una palla con questo impasto, aiutandosi con altra farina e lasciare lievitare almeno una notte coperto con la pellicola in frigorifero.
  5. Sul piano infarinato stendere un po' la pasta con le mani e il panetto di burro con il matterello.
  6. Inserire il burro al centro della pasta e richiuderla.
  7. Stendere il tutto bene con il matterello, ripiegarla e rimettere in frigo per 15 minuti con la pellicola e ripetere questo procedimento altre due volte.
  8. Stendere nuovamente la pasta, ben fredda, in modo abbastanza regolare.
  9. Con una rotella ritagliare la pasta a triangolini, poi arrotolarli su se stessi dando la forma classica del croissant.
  10. Lasciare lievitare i croissant ancora un paio di ore a temperatura ambiente.
  11. Mettere poi nel congelatore oppure cuocere in forno i croissant spennellati con latte e tuorlo finchè non diventano ben dorati. Indicativamente cuocere a 180-190 gradi per 15-20 minuti, regolandosi a seconda del proprio forno.
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Giudizio: 4.5 su 5.0 - votato da 653 membri della redazione

65 commenti:

  1. E' meglio congelarli cotti o ancora da cuocere?

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    1. Si possono congelare prima di cuocerli

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  2. e il latte che è citato negli ingredienti a che serve?

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    1. Credo che il latte serva solamente per spennellarli prima di infornarli

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  3. Scusate, a quanti gradi vanno cotti in forno?
    Grazie

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    1. c'è scritto 180°-190°.....

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  4. posso utilizzare metà dose? quanto lievito va messo con metà dose?

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    1. la metà di 40g di lievito è 20g.....

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  5. Ma hanno bisogno di altra lievitazione prima d'essere informati!?!?
    E poi, se surgelati, si infornano subito tolti dal freezer o vanno tenuti fuori qualche ora!?

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    1. Dopo sfogliati, devono lievitare, anche tutta la notte

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  6. prima di mettere i croissant in forno devono lievitare ancora?

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  7. Ma al passsaggio n°9 cioè ritagliare la pasta a triangolini, poi arrotolarli su se stessi dando la forma classica del croissant.
    Bisogna poi lasciarli lievitare ancora prima di metterli nel forno oppure vanno direttamente nel forno e a quanti gradi e minuti ?
    Grazie !

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    1. ma è scritto, un paio d'ore a temperatura ambiente...180-190°
      per 20 minuti....

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  8. in termini di ore quanto è meglio farli lievitare?

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    1. a temperatura ambiente dalla sera prima di andare a dormire fino alla mattina. Altrimenti a 27/28 gradi per 3 ore

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  9. SE VOGLIO FARE METà DOSE ...QUATO LIEVITO CI VUOLE?

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  10. una volta fatti i cornetti non si fanno lievitare ancora?

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  11. Per mi esperienza vanno congelati crudi, messi in forno caldo ancora congelati.

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    1. No devono lievitare devono triplicare il volume piu o meno

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  12. X quanto riguarda la lievitazione in termini di ore quanto è meglio aspettare?

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  13. Ma la temperatura del forno??

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  14. Qualcuno che li ha già preparati può dirmi se ne vale veramente la pena? Grazie

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    1. sì! ne vale la pena!

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    2. Non ne vale la pena
      1. se non hai un'impastatrice tipo planetaria. Infatti non è possibile incordare l'impasto a mano senza l'aiuto di macchine. Per capirci la pasta è incordata quando ne prendi un pezzettino, provi ad allungarla e fa un effetto velo trasparente. Se invece estendendola si spezza vuol dire che non è stata impastata a sufficienza (non è incordata)
      2. se usi una farina da supermercato normale. Ti occorrerebbe una farina W 330 circa. Se no un Manitoba. Se usi una farina normale viene un macello

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  15. Grazie per le tante richieste di precisazione. Abbiamo aggiunto qualche ulteriore dettaglio riguardo la cottura direttamente nel procedimento.

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  16. mancano le dosi del sale

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  17. ciao a tutti,io li ho fatti e a mio parere c'è qualcosa che non va in questa ricetta...ho preparato l'impasto la sera e al mattino avevo una pasta lievitata in maniera esagerata e per nulla somigliante a quella fatta in trasmissione, ho dovuto buttare l'impasto, premetto che ho eseguito tutto alla lettera e con la stessa planetaria...sinceramente io che seguo SEMPRE Benedetta questa "falsa"ricetta mi ha delusa parecchio.Mi auguro di avere delle spiegazioni Grazie ciao a tutti

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    1. a me sono usciti bene..forse avevi il frigo troppo alto di temperatura..comunque secondo me già dopo 6 ore di lievitazione la pasta è ottima..

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    2. a me son venuti perfetti e buonissimi, forse il lievito che hai usato non era fresco

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  18. ciao a tutti, anch'io ho alcune perplessità su questa ricetta. mancano a mio avviso dettagli fondamentali per esempio:
    quanto deve rimanere nel frigo il panetto di 500 gr di burro?
    l'impasto dove deve lievitare tutta la notte? in frigo o a temperatura ambiente? se lo si lascia fuori frigo immagino che diventi immenso come a Sonia del post qui sopra....
    in altre ricette l'impasto viene messo in frigo perchè deve crescere ma non più di tanto.
    ultimo appunto...in trasmissione dopo aver fatto le forme di croissant (a vederle erano piccine...) come hanno fatto a diventare così grosse?
    grazie e buona cucina a tutti...

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    1. il panetto di burro rimane in frigo fino a quando poi lo devi inserire all'interno dell'impasto steso.
      l'impasto lievita in frigorifero coperto con la pellicola..io consiglio di metterlo su un piatto grande con sotto della carta da forno.
      dopo aver fatto le forme, o le congeli subito oppure le lasci lievitare un paio di ore e poi le inforni..
      sono strabuoni!

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  19. Spezzo una lancia ( anche 10!) a favore dei questa ricetta ... riuscitissima direi! Li ho preparati stamane, ho seguito tutti i passaggi alla lettera quasi col video davanti e son venuti molto buoni e somiglianti a quelli in foto; la sfoglia è venuta su benissimo. 10 +
    p.s. ammetto però che non ho impastato a mano ...

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  20. Questa ricetta gode di molto interesse, abbiamo cercato di rispondere a tutte le precisazioni richieste e non mostrate in trasmissione da Benedetta aggiornando il procedimento con qualche indicazione in più.

    In sostanza, comunque, l'impasto va fatto lievitare in frigorifero, i tempi di cottura variano a seconda del forno, indicativamente un quarto d'ora a 190 gradi, ma è bene verificare la cottura in corso d'opera. Il panetto di burro/farina invece va messo in frigorifero solo per raffreddarlo, per cui non c'è un minutaggio particolare e va tolto quando è lievitato l'impasto principale.

    Speriamo di essere stati esaudienti, in caso contrario continuate a segnalarci i vostri dubbi!

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  21. ah ecco! l'impasto come immaginavo va fatto lievitare in frigo, perchè viene considerato fondamentale che al momento dell'incorporazione del panetto di burro con l'impasto, queste due componenti siano della stessa temperatura altrimenti la sfogliatura del croissant viene compromessa.
    ho già sperimentato altre ricette ma molto similari a questa, però con metà dosi in quanto non ho macchinari ma solamente le mie due braccia....
    ringrazio la redazione per le precisazioni!

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  22. salve a tutti, sono di nuovo Sonia, non mi sono rassegnata e ho rifatto l'impasto per ben 2 volte e il risultato è stato lo stesso.Una lievitazione esagerata, la prima volta l'ho lasciato lievitare tutta la notte in forno,spento naturalmente,e non vi dico cos'ho trovato il mattino!! Le 2 volte successive l'ho messo in frigo tutta la notte e vi dico solo che il ripiano del frigorifero segnava spazio del tutto esaurito!!!La pellicola che avvolgeva l'impasto era quasi sparita e non ridete mi raccomando io sono arrabbiatissima!!!!!! Aspetto vostri pareri e consigli ma non fatemi buttare degli altri ingredienti... Grazie a tutti

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    1. Ciao Sonia, mi chiamo Grazia e sono quella del commento positivo :) Posso consigliarti di dimezzare la dose: io ho fatto così, la lievitazione è stata nella norma ed il risultato eccellente. Posso chiederti che farina hai utilizzato?

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  23. Ciao a tutti e a te Grazia, ho utilizzato farina di grano tenero 00 la prime due volte, mentre la terza volta ho utilizzato 500g manitoba e 500g di farina 00, purtroppo non è cambiato niente. Non capisco perché se dovessi utilizzare metà dose, l'impasto riuscirebbe...la pasta è morbida e abbastanza semplice da lavorare. Comunque proverò e se hai o avete suggerimenti li accetto volentieri. Grazie e saluti a tutti

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  24. è possibile utilizzare farine naturalmente senza glutine?

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  25. Buon giorno a tutti,
    Ho provato a rifarle con meno ingredienti e sono venute ottime, quindi ecco la versione:

    Farina: 350g (circa)
    Burro: 200g
    Uova: 2+ 1 tuorlo
    Acqua: 70ml
    Lievito di birra: 15g (probabilmente ne basta anche meno)
    Zucchero: 75g
    Sale: mezzo cucchiaino
    Latte: qb

    Il procedimento e` lo stesso a patto di fare la prima panetta di burro con 170g di burro e circa 15g di farina.
    Per la lievitazione io ho aggiunto un po' di zucchero all'acqua con il lievito e fatto lievitare a temperatura ambiente per 2/3h solo dopo l'ho messo in frigorifero per portarlo alla stessa temperatura del burro.
    Saluti a tutti!

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    1. poi lo hai messo in frigo e fatto lievitare tutta la notte giusto??

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  26. Ciao!Vorrei consigliare la ricetta a chi non l'avesse ancora provata perchè anche a me è riuscita!Ho seguito la ricetta passo passo...ho dimezzato le dosi perchè la quantità era eccessiva e non sapendo come procedere per la lievitazione, ho messo il panetto per tutta la notte a crescere a temperatura ambiente e mi sono trovata comunque bene!Ho dovuto impastare a mano perchè non ho la planetaria e la sfoglia è riuscita.Unica pecca ma è stato una mia dimenticanza...mancava di sale XD Per la cottura ho fatto 5 minuti a forno caldo a 220° e poi a 180° per mezz'ora forno ventilato. Li ho congelati crudi e il risultato è comunque ottimo. Li scongelo in frigorifero (la notte prima) e li cucino la mattina.Saluti, Giò

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  27. scusate non ho capito .. il panetto con il burro devo dividerlo in tre parti visto che il procedimento si fa tre volte o devo fare tre panetti?
    GRAZIE MILLE!!

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    1. Si tratta sempre dello stesso panetto, che per tre volte va prima steso e poi ripiegato, intervallando le tre fasi con pause in cui lasciare riposare in frigorifero avvolto da pellicola.

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    2. scusate, non ho capito bene. stendo il panetto di burro e poi quello della pasta e li unisco come nel video, ma poi? devo solo stendere l'impasto ripiegandolo su se stesso?
      grazie per il chiarimento

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  28. Buongiorno a tutti
    ho provato anche io a fare questa ricetta, dimezzando però tutti gli ingredienti; ho poi congelato i croissant e il giorno in cui li ho cotti li avevo tirati fuori la sera precedente e lasciati lievitare tutta la notte; quando la mattina ho acceso il forno per cuocerli ho visto che avevano lievitato, ma si erano come smontati e ad esempio non si vedevano quasi più i rotolini dei croissant; una volta cotti si sentiva moltissimo il sapore di lievito e non erano così "alveolati" come mi aspettavo. Ma chi li ha provati a fare ha usato una farina particolare? io ho usato una normale 00; forse sarebbe stato meglio usare una farina con più forza (tipo manitoba o altro)?
    Grazie mille per tutti i suggerimenti

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    1. io scongelo per un'ora e inforno cuociono benissimo

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  29. Il panetto è lo stesso...e i tre procedimenti servono proprio per la sfoglia.Se non ti sono chiari i passaggi cerca il video della puntata ;)
    Io ho usato la farina normale 00 e l'interno mi ha soddisfatta. Quando li ho scongelati a me non sono lievitati (forse perchè li ho messi in frigorifero?) e una volta infornati hanno mantenuto la forma che gli avevo dato. Per il sapore, a me non si sentiva il lievito e al mio ragazzo (a cui piacciono tanto i veri croissants) sono piaciuti :)

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  30. Salve anch'io ho fatto questa ricetta e purtroppo quando ho fatto i cornetti nn li ho lasciati lievitare ancora per altre due ore e nel forno nn sono cresciuti.Nella ricetta originaria nn c'era scritto di farli lievitare ancora dopo aver formato i cornetti.Adesso proverò a rifarli ,vedremo!Mi è dispiaciuto troppo.

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    1. si che è scritto che vanno fatti lievitare due ore a temperatura ambiente prima di infornarli!

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  31. Salve a tutti. Io faccio i croissant tutte le settimane, ho ridotto un po' la quantità di acqua perché l'impatto era troppo morbido e sostituito lo zucchero di canna con quello bianco. Il risultato è stato sempre ottimo. Lo faccio lievitare in una ciotola per tutta la notte a temperatura ambiente coperto dalla pellicola e seguo tutti i procedimenti indicato, dopo ver fatto le forme li congelo e li tiro fuori la sera per cuocerei la mattina. Li cuocio 12/15 minuti a 180 gradi in forno ventilato.

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  32. Buona sera a tutti!
    Li ho impastati ieri sera e sono venuti una meraviglia!
    Mio marito ci avrebbe voluto solo un po' di zucchero in più.

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  33. Buongiorno io appena sfornati spennello con zucchero liquido di canna.
    Eccezzionali

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  34. Eccezzionali!!! Non avrei mai pensato che sarei riuscita e che venissero così buoni!! C'è da lavorare un po sulla forma ma il risultato è stato super!!

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  35. Posso usare il lievito di birra secco al posto di quello fresco????

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  36. Ciao a tutti, una domanda : se volessi utilizzare il lievito madre, quanto ne debbo utilizzare?
    Grazie
    Elena

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  37. per quanto tempo possono essere conservati dopo sfornati?????

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  38. Avrei 3 domande per i più esperti:
    La piega va fatta in senso orario o antiorario?
    Se voglio mettere la crema dentro va fatta prima o dopo di congelarli?
    Devo congelarli per forza non posso cuocerli direttamente?

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  39. La prima volta che li ho fatti sono venuti buoni, poi li ho congelati e messi a scongelare tutta la notte ma quando li ho infornati, sono venuti duri, perché?
    Comunque la prossima volta io metterò meno burro perché sanno solo di burro...

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  40. ciao....io l'ho impastato con il robot da cucina e ho ft meta dose ovvero 525 grammi di farina....xo ho diviso anke questi 525 grammi nel robot x non far venire un macello e poi li ho uniti e impastati insieme fino a far venire un impasto elastico...e dv dire k fino ad ora ho avuto un buon risultato....volevo kiedere ma il robot da cucina va bene x impastare?e la farina non è specificata io ho usato la farina normale da supermercato e n è venuto un macello....

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  41. Salve io per ora nn ho trovato grandi difficoltà sono alla seconda "piegatura"volevo solo dare un consiglio xki nn ha la planetaria ma ha una makkina del pane. L impasto burro è farina nn è stato una meraviglia ma ho impastato nella seconda fase tt gli ingredienti ed é stato ottimo. Tra poco faró la terza piega attenderó ancora e proveró a fare le forme. Speriamo bn. Buona giornata a tt

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  42. buongiorno... ma volevo chiedere l'impasto va fatto per forza con l'impastatrice? a mano non si potrebbe fare? ...

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  43. Si possono farcire prima di infornare? Qualcuno ha provato? Grazie

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  44. salve a tutti ho fatto questa ricetta ma due cose non mi convincono nella stesura della pasta tra una piega e l'altra vi erano tutti pezzettini di burro credo non sia normale,poi l'interno dei croissant non sono molto sfogliato come mai e' una conseguenza del burro?grazie a chi mi dara' spiegazioni

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