mercoledì 2 maggio 2012

Gamberi all'Occhio di Bue

Gamberi all'Occhio di Bue di Benedetta Parodi
Con protagonista di serata un menu raffinato l'ospite di oggi di Benedetta non poteva che essere un bravissimo chef. Questa sera è la volta di Davide Scabin che ha proposto dei gamberoni all'occhio di bue con tartrà piemontese. Davvero un piatto scenografico e gustosissimo!

Puntata I Menu di Benedetta: 2 Maggio 2012 (Menu Semplice ma Raffinato)
Tempo preparazione e cottura: 50 min ca.

Ingredienti Gamberi all'Occhio di Bue per 4 persone:
  • 2 tuorli 
  • olio 
  • 8 gamberi 
  • aglio, carote, cipolla, sedano qb 
  • rosmarino e peperoncino qb 
  • ½ bicchiere di vino bianco 
  • 2 mestoli d’acqua 
  • 240 gr di albume 
  • 90 ml di panna 
  • 60 gr di parmigiano 
  • 90 ml di fumetto di pesce 
  • timo qb 
  • 1 spicchio d’aglio 
    • Per la Panna Acida 
  • panna qb
  • il succo di ½ limone
    • Per Guarnire
  • maggiorana qb
  • fondo bruno qb
  • olio al peperoncino 
  • sale grosso
Procedimento ricetta Gamberi all'Occhio di Bue di Davide Scabin
  1. Cuocere i tuorli in olio a 65 gradi, poi lasciarli in forno 15 minuti sempre a 65 gradi.
  2. Sgusciare e pulire i gamberoni.
  3. Mettere a rosolare aglio, carote, cipolla, sedano, rosmarino e peperoncino
  4. Aggiungere anche le teste dei gamberi alle verdure, sfumare col vino e aggiungere un po' d'acqua.
  5. Cuocere qualche minuto per ottenere il fumetto.
  6. Per la tartrà frullare albumi con panna, parmigiano e fumetto filtrato.
  7. Unire poi il timo e l'aglio.
  8. Filtrare la tartrà e metterla a cuocere a bagnomaria.
  9. Nel frattempo preparare la panna acida unendo panna e limone. Aggiungere poi il timo qb.
  10. Aiutandosi con carta forno e pellicola schiacciare la polpa di gambero (vedi video).
  11. Passare i gamberi al grill pochissimo poi servirli su un letto di tartrà caramellizzata.
  12. Aggiungere anche il tuorlo, la panna acida, fondo bruno, olio al peperoncino e un pizzico di sale.
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Giudizio: 4.5 su 5.0 - votato da 03 membri della redazione

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