Gamberi all'Occhio di Bue

Con protagonista di serata un menu raffinato l'ospite di oggi di Benedetta non poteva che essere un bravissimo chef. Questa sera è la volta di Davide Scabin che ha proposto dei gamberoni all'occhio di bue con tartrà piemontese. Davvero un piatto scenografico e gustosissimo!

Puntata I Menu di Benedetta: 2 Maggio 2012 (Menu Semplice ma Raffinato)
Tempo preparazione e cottura: 50 min ca.

Ingredienti Gamberi all'Occhio di Bue per 4 persone:

• 2 tuorli 
• olio 
• 8 gamberi 
• aglio, carote, cipolla, sedano qb 
• rosmarino e peperoncino qb 
• ½ bicchiere di vino bianco 
• 2 mestoli d’acqua 
• 240 gr di albume 
• 90 ml di panna 
• 60 gr di parmigiano 
• 90 ml di fumetto di pesce 
• timo qb 
• 1 spicchio d’aglio 
• Per la Panna Acida 
• panna qb
• il succo di ½ limone
• Per Guarnire
• maggiorana qb
• fondo bruno qb
• olio al peperoncino 
• sale grosso

Procedimento ricetta Gamberi all'Occhio di Bue di Davide Scabin

1. Cuocere i tuorli in olio a 65 gradi, poi lasciarli in forno 15 minuti sempre a 65 gradi.
2. Sgusciare e pulire i gamberoni.
3. Mettere a rosolare aglio, carote, cipolla, sedano, rosmarino e peperoncino
4. Aggiungere anche le teste dei gamberi alle verdure, sfumare col vino e aggiungere un po' d'acqua.
5. Cuocere qualche minuto per ottenere il fumetto.
6. Per la tartrà frullare albumi con panna, parmigiano e fumetto filtrato.
7. Unire poi il timo e l'aglio.
8. Filtrare la tartrà e metterla a cuocere a bagnomaria.
9. Nel frattempo preparare la panna acida unendo panna e limone. Aggiungere poi il timo qb.
10. Aiutandosi con carta forno e pellicola schiacciare la polpa di gambero (vedi video).
11. Passare i gamberi al grill pochissimo poi servirli su un letto di tartrà caramellizzata.
12. Aggiungere anche il tuorlo, la panna acida, fondo bruno, olio al peperoncino e un pizzico di sale.

Video della Ricetta

Apri la Video-Ricetta di Benedetta Parodi tratta da La7
Apri il Video Completo con Davide Scabin tratto da La7